U suvremenom ritmu života zamrznuta riba postala je racionalan i logistički učinkovit izbor, osobito u kućanstvima koja nemaju svakodnevni pristup svježem ulovu. Industrijsko duboko zamrzavanje neposredno nakon izlova omogućuje očuvanje nutritivnih vrijednosti i mikrobiološke sigurnosti, često na razini koja je stabilnija od „svježe“ ribe koja je više dana u distribucijskom lancu. Međutim, kvaliteta krajnjeg jela uvelike ovisi o pravilnom odmrzavanju, što je faza koju potrošači često podcjenjuju.
Ključno je razumjeti da se fileti riba, bilo da je riječ o aljaškoj kolji, osliću, lososu ili bakalaru, moraju odmrzavati kontrolirano, pri temperaturi hladnjaka između 2 i 4 °C. Time se sprječava ulazak u tzv. temperaturnu zonu rizika, u kojoj se mikroorganizmi ubrzano razmnožavaju. Odmrzavanje na kuhinjskom pultu, iako naizgled praktično, kompromitira sigurnost hrane i strukturu proteina, osobito kod nemasnih vrsta riba.
U praksi, planiranje je najjednostavnije rješenje. Filet je dovoljno premjestiti iz zamrzivača u hladnjak večer prije pripreme. Ako je vrijeme ograničeno, dopušteno je ubrzano odmrzavanje pod mlazom hladne vode, ali isključivo u hermetički zatvorenoj ambalaži kako bi se spriječio kontakt s vodom i oksidacija. Mikrovalna pećnica može se koristiti samo uz funkciju kontroliranog odmrzavanja i uz neposrednu toplinsku obradu nakon toga, jer djelomično zagrijani dijelovi mesa brzo gube sigurnosnu stabilnost.
Važno je i pravilno rukovanje nakon odmrzavanja. Filete treba posušiti papirnatim ubrusom kako bi se uklonio višak površinske vlage, čime se osigurava bolja tekstura pri pečenju u pećnici ili air fryeru. Također, jednom odmrznuta riba ne smije se ponovno zamrzavati osim ako je prethodno termički obrađena, jer se time povećava mikrobiološki rizik i degradacija kvalitete.
Zamrznuta riba, ako se pravilno koristi, nije kompromis nego racionalan izbor. Ona omogućuje kontrolu zaliha, smanjuje bacanje hrane i osigurava stalnu dostupnost nutritivno vrijednog proteina u kućanstvu. No, tehnološka disciplina u fazi odmrzavanja ostaje presudan element sigurnosti i kulinarskog rezultata.
Filete ribe ne treba odmrzavati na sobnoj temperaturi zbog mikrobiološke sigurnosti i kvalitete mesa. Razlog nije „tehničke prirode“, nego primarno higijensko-zdravstveni. Naime, kada zamrznuti filet ostavite na sobnoj temperaturi, njegova se površina vrlo brzo zagrije iznad 5 °C, dok je unutrašnjost još uvijek smrznuta. Time nastaje tzv. temperaturna zona rizika između približno 5 °C i 60 °C, u kojoj se bakterije mogu vrlo brzo razmnožavati. Ribe su posebno osjetljive jer imaju visoku aktivnost vode, neutralan pH i delikatnu strukturu proteina, što ih čini pogodnim supstratom za razvoj mikroorganizama. Površina fileta tako može biti mikrobiološki kompromitirana i prije nego što se središte uopće odmrzne.
Drugi problem je kvaliteta mesa. Naglo i neravnomjerno odmrzavanje uzrokuje jače istjecanje staničnih sokova (tzv. drip loss). Kod nemasnih riba poput kolje to znači gubitak sočnosti i vlaknaste teksture. Rezultat je suhlji filet i slabija strukturalna stabilnost tijekom pečenja u air fryeru.
Treći aspekt je oksidacija i razgradnja proteina. Na sobnoj temperaturi ubrzava se aktivnost enzima i procesi koji dovode do promjene mirisa i teksture, osobito kod ribe koja je već jednom bila zamrznuta i transportirana.
Sigurnija i tehnološki ispravna metoda je odmrzavanje u hladnjaku na 2–4 °C tijekom nekoliko sati (ili preko noći). Time se temperatura cijelog fileta podiže kontrolirano i ravnomjerno, bez ulaska u rizičnu zonu. Alternativno, ako ste u žurbi, možete filet hermetički zatvoren u vrećici staviti pod mlaz hladne tekuće vode; tako se odmrzavanje ubrzava, ali bez naglog zagrijavanja površine.
Ukratko, odmrzavanje na sobnoj temperaturi povećava mikrobiološki rizik i smanjuje kulinarsku kvalitetu. Kod ribe, osobito nemasne poput kolje, to je nepotrebna i izbjegiva pogreška.
Pravilo kontroliranog odmrzavanja u hladnjaku (2–4 °C) ne odnosi se samo na aljašku kolju , nego praktički na sve vrste ribe. Razlika je samo u osjetljivosti mesa i brzini kojom gube kvalitetu.
Kod nemasnih bijelih riba taj je postupak osobito važan jer imaju malo intramuskularne masti i lako gube sokove tijekom nepravilnog odmrzavanja. To se odnosi na oslića, bakalar, pangasius , smuđa i list . Kod njih će odmrzavanje na sobnoj temperaturi vrlo brzo rezultirati suhom, „vodenastom“ teksturom i većim mikrobiološkim rizikom.
Masnije ribe poput lososa, skuše ili tune nešto su tolerantnije u smislu teksture jer masnoća štiti strukturu mesa. Ipak, i kod njih površina vrlo brzo ulazi u temperaturnu zonu pogodnu za rast bakterija ako se odmrzavaju na kuhinjskom pultu, osobito ljeti.
Posebnu pažnju zahtijevaju tanki fileti i porcionirani komadi jer se brže zagrijavaju. Škampi, lignje i ostali plodovi mora također se moraju odmrzavati kontrolirano, budući da imaju visoku aktivnost vode i vrlo brzo razvijaju neugodne mirise ako su izloženi toplini.
U profesionalnoj gastronomiji vrijedi univerzalno pravilo: sve zamrznute ribe i plodove mora odmrzavati polagano u hladnjaku ili ubrzano pod hladnom tekućom vodom u zatvorenoj ambalaži, nikada na sobnoj temperaturi. Razlog nije samo sigurnost, nego i očuvanje proteinske strukture, teksture i organoleptičkih svojstava koja su kod ribe izrazito osjetljiva na temperaturne oscilacije.
....
Tekst i foto: Vidmir Raič